アジのすり身とナスのお汁
先日テレビを見ていたところ、栗原はるみさんがアジとナスを使ったおいしそうなお汁を作っているのを見ました。「静岡の郷土料理」みたいな紹介だったと思いますが…正式な料理名はわかりません。
いつもながらぼんやりと見ていたので当然レシピの詳細も覚えていませんが、何となく大まかなノリは覚えているので、特に下調べはせず試しに作ってみようと思います。
前回の記事はこちら。
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アジのすり身とナスのお汁を作る
一応重ねて書いておきますが、物覚えの悪いわたしが記憶だけを頼りに作るので本家のレシピとは違っていると思います。悪しからず。
まずは材料の下ごしらえから始めましょうかね。
アジとナスのお汁 材料の下ごしらえ
今日使う材料は以下の通り。
*アジ一匹とナス３本*
メインとなるアジとナス。
画像にはありませんが、他には吸い口にみょうがとショウガを使用していたような気がします。味付けは出汁と、しょうゆ、みりん、酒、塩、みたいな感じだったかな。
それでは始めます。
同時進行でかつおとこんぶの出汁をとりつつ、まずはナスから。
ナスは縦半分に切って、格子状に隠し包丁を入れます。
*なんかこう…きもちわるいね*
そしたら食べやすく3～4等分に切り分けて。
*ナスの大きさによって食べやすく切り分ける*
これでOK。
以上を３本分行えば終了です。
*ナス、終了。*
テレビではこのナスがお汁をよく吸ってそりゃあもうおいしそうだったわけですが、同じように出来るかな。
続いてアジ。
何はともあれ３枚におろします。
*少ない…か？*
当たり前なんですが、魚っておろすと始めより小さくなるでしょ。それが何度やっても毎回予想以上に小さくなって「あれ？思ったより少ないな、大丈夫かな」って毎回感じる…まさに無能。
まぁアジは１匹しか購入していないので足りようと足りなかろうと選択肢は無いのだ。あきらめて先に進もう。
次に、このアジをすり身にしていきます。
*小ぶりなすり鉢*
テレビでは大きなすり鉢で楽しそうに擦っていましたが、我が家には小さなすり鉢しかありません。よって、なんだか肩身の狭い思いをしながらちんまりと擦ること約５分。
*だいぶすれてきたように思うが*
ここである問題に直面しました。
よく考えると、どうやら「魚をすり鉢でする」という行為をしたのは生まれて初めて。つまりはどの程度すればいいのか全くもってわからん！
ちょっと粘りが出て身がまとまり始めて来ましたが…これはどういう状態なんだろう。もっと滑らかになるまでするべきなのか、それとも既にやりすぎなのか。う～む…と考えている間も手はゴリゴリと動いているわけで…むむむ…
…よし、やめよう。
よくわからないのでやめます。
結局この画像の状態から数分すってやめました。根拠は無いけど粘ってきたからもういいような気がする。
以上で材料の下ごしらえは終了です。
小アジとナスのお汁 調理開始！
さあ作っていきますよ。
この間に出汁もおいしそうに取れました。
*かつおと昆布でとった出汁*
そっか。よく考えたらアジの出汁が出るはずだから昆布出汁のみにしておけばよかった。まぁしょうがない。次回作るときはそうしましょう。
で、この出汁に醤油、みりん、酒で味をつけていきます。
*お好みの味付けに*
ちゃんとしたレシピをググっていないので分量は適当です。
わたしは甘すぎる味付けは好みではないので、みりん少な目でキリッとしたお汁にしてみましたよ。というか、わたしはそもそも汁物自体が好物なのでね…味見をしているとついつい飲み過ぎちゃうんだよなぁ。いい出汁が取れており、これだけでもなかなかに旨し。
そして、ここからがこの料理の面白いところ！
この出汁を沸かしたら、アジの入っているすり鉢の方に沸騰した出汁を入れるわけです。普通の感覚と逆ですよね。
*すかさず混ぜる*
沸騰した出汁を少量入れてすぐ混ぜる！
するとアジのすり身に火が通ってそぼろ状に変化してきます。すぐに温度が下がるので様子を見ながらアツアツの出汁を追加。これをアジ全体に火が通るまで何度か繰り返します。
*こんなもんかな*
わたしのすったアジも無事そぼろになりました。よかった。
そうしたらこれをお鍋に戻します。
*リリース*
この後に一度沸騰させて灰汁をすくっておきました。
すり鉢に残ったアジの旨味も無駄なく頂く、ということなのでしょうか。確かに合理的かもしれませんね。この件はとても印象的な部分だったので、恐らく本家レシピと同じ手順になっているはず。
もう一つのメイン、ナスですが、この間に軽くゆでて水気を絞っておきます。
*数分茹でて*
↓
*冷水にとって冷まして*
↓
*水気を絞っておく*
こうして水分を絞っておくとそのぶん出汁を吸って旨い、ということなのだそうですが、絞る際は冷水でしっかりと中まで冷ましてから絞ってくださいね。
わたしはこの工程を大体で済ませたので、絞った時に中からあっつい湯が染み出してきて思わず叫びました。
正確には、真顔で「あっ！！」って叫んで瞬間的にナスを投げました。
だって表面は普通に冷めてたからさぁ…大丈夫だと思ったわけよ。そしたら中にはやり手の伏兵がニヤリと隠れていたわけよ。で、ピッカピカに研がれたナイフで内側からブスリよ。それで「あっ！！」ってなって投げたわけよ。ナスって本当にスポンジみたいになってんのね。くれぐれもお気を付け下さいまし。
そして、この苦労して準備したナスを先ほどのお汁に入れます。
やり手の伏兵達よ、さらば。
*断末魔の叫びが聞こえる*
最後に塩で味を調節し、ひと煮立ちさせたら完成！
ほんのりとしたアジの香りがとても和食的。楽しみです。
アジのすり身とナスのお汁 実食！
お椀に盛り付けたら、吸い口のミョウガとすり下ろしたショウガを乗せて準備完了。
*めちゃくちゃ旨そう*
アジの量、ちょうどよかったみたいですね。
最近は歳のせいかめっきり和食好みになったわたしですが、こういった料理はもう見た目だけでノックアウトされてしまいます。
それではいただきます。
パク。
…やさしいぃぃぃぃ～…
キリっとしたお汁にほんのりアジの出汁が効いて最高においしいです。ザ・和食という感じの優しいお味。ナスは狙い通りにお汁を吸ってジュルっとした触感がたまらない。
さすがプロの料理ですね。
吸い口もアクセントにピッタリです。正直ミョウガは古くなっていたせいか少しエグ味が出てしまっていましたが、それでもお汁によく合っていました。
…え～、これ、マジで何杯でも飲めそう。
食べごたえも飲みごたえもあるのに、基本はアッサリしているのでガンガンいけちゃいます。もしかしたら冷やして飲んでもおいしいのかもなぁ。いずれにしてももっとお鍋いっぱいにたくさん作ればよかった。今回はお安いごくノーマルなアジでしたが、これは新鮮なアジが手に入ったらぜひもう一度作ってみたい料理ですね。
というわけで、今日もおいしくできました。
ごちそうさまでした。